ARTICHAUT.

LES LEGUMES SECS.

LES LEGUMES SECS SONT UN PEU PASSES DE MODE. AUX MAUVAIS JOURS? ILS REVIENNENT SUR LES TABLES ( DES CANTINES LE PLUS SOUVENT ) AVEC LEUR REPUTATION D'ALIMENTS INDIGESTES. POURTANT,C'EST UNE NOURRITURE COMPLETE QUI MERITERAIT UN PEU PLUS DE CONSIDERATION DE LA PART DES CUISINIERS.

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Il y a moins de cinquante ans, puisque la cuisinière tournait nuit et jour dans la cuisine pour chauffer toute la maison, on en profitait pour mettre sur le feu un grand fait-tout avec des lentilles ou des haricots secs. Et ça mijotait, ça mijotait....Et c'était bon.
Aujourd'hui, on se chauffe au chauffage central, on hésite à laisser la cuisinière allumée pendant une heure ou deux et surtout on n'a plus le temps. Dommage, parce que les légumes secs sont des aliments complets et même des aliments médecins.
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Les protéines.
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Certains acides aminés qui composent les protéines ne peuvent être synthétisés par l'organisme qui doit les trouver dans l'alimentation. Les légumineuses ( lentilles, pois cassés, fèves, pois chiches, haricots et autres légumes secs ) contiennent autant de protéines que la viande ou le poisson. Les rares acides aminés peu présents dans les légumineuses sont en revanche présents en grande quantité dans les céréales, qui signifie qu'en associant dans un même repas légumes secs et céréales, on parvient à un parfait équilibre des acides aminés. Cet équilibre est indispensable puisqu'il suffit qu'il en manque un seul pour que les autres ne soient pas assimilés.
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Les vitamines et les minéraux.
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Le pourcentage en vitamines et en minéraux est comparable pour tous les légumes secs : ils sont particulièrement riches en vitamines A et B ainsi qu'en oligo-éléments et minéraux ( calcium, fer, phosphore, potassium, magnésium).
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Des aliments médecins.
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La plupart des légumes secs diminuent le taux de cholestérol dans le sang. Par leur richesse en vitamines B ainsi que par la lécithine qu'elles contiennent, les légumineuses ont des propriétés antioxydantes et un effet régulateur sur le système nerveux.
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Les vraies fausses idées reçues.
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Les légumineuses font grossir.

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Faux. Cette idée reçue vient du fait que les légumes secs sont riches en glucides ( 57%pour les lentilles ). L' erreur serait de manger beaucoup de viande et beaucoup de légumineuses en même temps : exemple, le petit salé aux lentilles est redoutable pour la ligne! Par ailleurs, on est davantage rasasié avec des légumes secs, donc on avale moins de calories..et donc on ne grossit pas.
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Les lentilles et autres l'égumes secs provoquent des gaz intestinaux.

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Vrai et Faux .Les gaz intestinaux sont dus à une fermentation de certains glucides contenus dans les légumes secs. Or, en mastiquant bien, on associe une enzyme contenue dans la salive qui favorise la digestion de ces glucides. Par ailleurs, le trempage et une cuisson dans les régles de l'art , éliminent aussi en grande partie ce problème.
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Il faut ajouter du bicarbonate de soude à la cuisson .

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Faux . Ce conseil que l'on trouve dans la plupart des livres de cuisine, pour diminuer le temps de cuisson, modifie le goût et rend les acides aminés moins assimilables par l'organisme.
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Les légumes secs peuvent être toxiques.

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Faux. Les cas de toxicité n'existent que dans les pays en voie de développement ou la population affamée ne se nourrit que d'une légumineuse, sans autre apport. Il est bien évident que cela provoque, d'une part , un déséquilibre au niveau de l'assimilation des acides aminés et d'autre part, des carences en vitamines et oligo-éléments.

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Certains diététiciens ou nutritionnistes considèrent que les légumineuses, qui contiennent des purines, peuvent être responsables d'un excés d'acide urique et même de calculs rénaux. En fait , la plupart des alients contiennent des purines en pourcentage équivalent, que ce soit la viande, le poisson ou même les haricots verts.

LE RAISIN.

UN PEU D'HISTOIRE.
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Propagée dans la Gaule par les Romains, la vigne a tout d'abord donné du vin, puis du raisin de table.
Sucré, gorgé de soleil, le raisin est très apprécié pour son goût et sa facilité de consommation.
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La Rome antique adore les raisin secs. Ils sont utilisés à toutes les sauces comme récompense lors de compétitions athlétiques, paiement pour taxes due, médicament pour toute maladie et monaie d'échange. La légende raconte qu'avec deux jarres de raisins secs, une personne peut obtenir un jeune esclave mâle.
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Principales variétés.
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Cardinal : ( Grain rond, gros, rouge violacé ).
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Danlas : ( Grain rond, gros, jaune ).
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Chasselas : ( Grain rond, petit, jaune doré ).
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Muscat de Hambourg : ( Grain légèrement allongé, noir à violet, à peau fine ).
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Ribol : ( Grain ovoide, moyen, noir, à peau épaisse ).
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Napoléon : ( Grain rond, moyen, noir violacé ).
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Thompson Seedless ou Sultamine : ( Grain allongé, gros, vert à jaune doré ).
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Valeur nutritive.
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Le raisin est le fruit du tonus et de l'énergie; il est tout indiqué pour les enfants et les adolescents, ainsi que pour les sportifs. Il fournit 72 kcalories (301 kjoules) aux 100 gr, essentiellement grâce à ses sucres d'utilisation rapide ( fructose et glucose ).
Il procure des quantités intéressantes de minéraux ( près de 500 mg aux 100 gr ), en particulier potassium, phosphore, calcium et magnésium.
Ses vitamine C,B et provitamine A ( carotène ) sont présentes en petites quantités, mais leur action est renforcée par les pigments anthocyaniques et les polyphénols ( vitamine P ), qui ont une activité vitamine C élevée, bénéfique pour la résistance des vaisseaux capillaires et protectrice pour le système vasculaire.
Le raisin facilite l'élimination des déchets (action diurétique et stimulation du transit intestinal ), ce qui explique l'intérêt des cures uvales.
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A SAVOIR.
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N'achetez que de belle grappes, avec encore la " pruine " , cette fine pellicule qui entoure chaque grain de raisin et qui est un gage de fraîcheur ( et non un résidu de produit chimique comme certains le pensent !)
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LA CURE DE RAISIN.
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On ne mange que du raisin pendant quelques jours ( jusqu'à 2 ou 3 semaines pour les plus courageux ) à raison d'environ 2 kg . Cette cure serait indiquée, selon le Dr Valnet et le célèbre phytothérapeute H. Leclerc.
" chez les dyspeptiques, les constipés, en cas de lithiases biliaires et urinaires, chez les arthritiques, également contre les intoxications chroniques mercurielles et saturnales, les dermatoses, les hémoroides, certaines tuberculoses pulmonaires ".